Voor 1900 was de fruitteelt grotendeels in handen van het gemengde boerenbedrijf. Na 1900 kwam de gespecialiseerde fruitteelt op gang. In eerste instantie werd daar ook nog gebruik gemaakt van hoogstambomen in gras. Deze werden echter al snel anders gesnoeid dan op de boerderij. Je zou kunnen spreken van de oorspronkelijke 'boerenhoogstam' en de latere 'fruittelershoogstam'.
'boerenhoogstam'
De boerenhoogstam is een grote boom op een krachtige onderstam (zaailing of tegenwoordig een sterke moderne onderstam) met een grote bolle kroon (meeste appels) of een eveneens gesloten smalle of brede zuilvormige of pyramidale kroon (de meeste peren). De bomen zijn van binnen betrekkelijk leeg (luchtig) en dragen aan de buitenkant een gesloten kroon van vruchttakken die afhankelijk van het ras en de vruchtzetting meer of minder doorhangen. Als het gestel eenmaal uitgebouwd was (na 10 tot 15 jaar) kwam het onderhoud vooral neer op verjongingssnoei in de buitenkant van de kroon: het wegknippen van oude vruchttakken en het stimuleren en selecteren van mooie goed geplaatste nieuwe scheuten in de winter.
'de fruittelershoogstam'
Op de gespecialiseerde fruitteeltbedrijven probeerde men al snel de teelt te intensiveren (meer bomen per hectare) en de kroon meer binnen bereik te krijgen. De bomen werden onderworpen aan een veel intensiever snoei waarbij men van meet af aan -tegen de sterke hergroei in- probeerde vruchthout te stimuleren.
Dat had vooral gevolgen voor de appels. De zuilvormige peren werden smaller gehouden en korter getopt (met veel scheutgroei in de kop tot gevolg) maar behielden vaak hun zuilvorm.
Bij de appel (maar ook perenrassen als Maagdenpeer en Comptesse de Paris) maakte de gesloten bolkroon plaats voor een open schaalvormige kroon met een beperkt aantal etages die van binnen naar buiten bekleed waren met scheuten en vruchthout. Een goede 'bekleding' van de gesteltakken was van belang voor voldoende produktie en het voorkomen van 'zonnebrand' op gesteltakken.
In het tweede kwart van de vorige eeuw kwam men nog korte tijd terug op de zware ingrepen en intensieve snoeimethoden en werd een vrijere groeivorm met veel mildere snoei gepropageerd. Vrij snel daarna (derde kwart van de vorige eeuw) werden veel oude boomgaarden met overheidssteun gerooid om plaats te maken voor dwergbomen.